Embora intitulado “Cozinhas, etc.”, Carlos Lemos deixa claro na Introdução a sua preocupação prioritária com a questão das moradias populares. Ou seja, a grande importância dada a um possível estudo da evolução histórica da moradia no Brasil, aqui, tem como objetivo a compreensão da “casa popular autêntica”, dentro do panorama da sociedade brasileira atual. Neste sentido, o autor vai buscar, inicialmente, definir o que seria efetivamente uma “casa popular ou operária”, entendo-a como aquela em que, diferentemente das habitações de outras classes sociais, encontra-se uma “superposição de quase todas as funções habitacionais”. Comentando acerca das dificuldades em desenvolver o estudo de modo aprofundado, abarcando toda a complexidade da realidade brasileira, o autor faz opção por apenas buscar entender “o que há de paulista na casa paulistana”. Ainda levando em conta a grande complexidade do campo da pesquisa, o autor também defende, como uma estratégia para o seu desenvolvimento, a opção de restringir ainda mais o seu campo de estudos, limitando-o à “análise das zonas de serviço de nossas casas e de suas funções principais, com respectivas superposições no espaço e consequentes implicações arquitetônicas”. No primeiro capitulo, intitulado “A Chaminé e a Fonte”, Lemos dedica-se a tecer considerações acerca das influências ibéricas e do seu processo de adaptação à realidade dos trópicos, particularizando no segundo capítulo – “O Pote, o Jirau e a Farinha” – as contribuições indígenas ao mesmo processo. Após abordar, no terceiro capítulo (O Clima), alguns aspectos relacionados às influências do clima nas lógicas de apropriação dos espaços da habitação tradicional, o autor, nos cinco capítulos subsequentes, toma como referências aspectos mais particulares da história e da realidade paulistas, dedicando-se a analisá-los quase que de modo cronológico: “Os Velhos Quintais e a Cozinha Antiga” (cap. 4), “A Varanda e o Açúcar” (cap. 5), “O Café e as Cidades” (cap. 6), “A Vida Urbana entre os dois Armistícios ou um Depoimento Pessoal” (cap.7) e “O Apartamento” (cap. 8). No capítulo 9 – “A Habitação Popular, ou Melhor, a Casa Operária” – Lemos volta a refletir acerca do conceito de “casa popular”, alertando para quão vago é o significado do adjetivo, propondo então a retomada da definição defendida por ele na Introdução. Agrega à característica que fundamenta a sua definição inicial de “casa popular” (superposição de funções), outras relacionadas à sua localização nas zonas urbanas e à sua distribuição no território, como também às técnicas e materiais construtivos utilizados. Registra o início da produção em grande escala de casas destinadas às camadas populares, à moradia dos trabalhadores urbanos, especialmente daqueles ligados à indústria. Faz algumas considerações acerca das mudanças implementadas no partido das pequenas casas dos arredores urbanos, ao longo da transição entre os séculos XIX e XX, registrando que algumas delas decorreram também da incorporação de influências da imigração italiana. Lemos diz que o advento do século XX chegou apresentando “duas soluções de casas operárias ou populares: a nacional, ou tradicional, e a nova do imigrante”. No capítulo 10 (Resumo Conclusivo), Lemos registra que – embora tenham sido várias as soluções de agenciamento das zonas de serviço nas habitações – em decorrência de aspectos tais como as variações climáticas, a diversidade de cenários e de poder aquisitivo, estas apresentavam soluções díspares: “ora a cozinha dentro de casa, outras vezes no quintal ou, então, a meio caminho, em puxado encostado à casa”. A partir daí busca explicar tal situação usando múltiplas justificativas de caráter histórico e cultural. Ao concluir faz considerações acerca da persistência da superposição de usos nas “casas modestas”, que o leva a questionar a validade do emprego do vocábulo “cozinha”, ironicamente admitindo o uso da expressão anglicizante “family room dos americanos para designar os locais de estar caseiro de nosso proletariado”. Finalizando, ao tratar da habitação burguesa, chama a atenção que, apesar da identificação das “determinantes da evolução formal por que passou a casa paulistana e a sua planta”, existe uma dinâmica que aponta lentamente para o desaparecimento de duas características ainda comuns: a questão da preocupação com as circulações, internas e externas e a segregação dos empregados nas dependências situadas nos fundos. “Fatalmente, um dia, a morada burguesa irá superpondo funções, até eliminar a cozinha, trocando o fogão pela mesa-quente aquecedora de comidas congeladas vindas dos supermercados”.
